Anne Borrel
Autor von Dining With Proust
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Mais ce livre serait incomplet s'il n'y avait pas des menus et des recettes présentant des plats tels que Marcel Proust les avait connus à la charnière du XIXème et du XXème siècle. Nous y trouvons les grands classiques de la cuisine dite "bourgeoise" et c'est autant un régal à lire et à imaginer que sans doute à faire. Que le lecteur en juge par lui-même à cet énoncé mis en texte par le cuisinier du Lucas Carton :
Entrées : bouchées à la Reine ; œufs brouillés au lard ; soupe au choux et petits lardons ; salade de pommes de terre ; omelette aux champignons, asperges et ciboulette ; salade de haricots verts ; salade japonaise ; œufs cocotte ; salade aux œufs durs, tomates, anchois, thon ; soufflé au fromage.
Poissons : soles à la normande ; truite aux amandes ; filets de barbue braisée au cidre ; rougets grillés ; bouillabaisse ; raie au beurre noire ; demoiselles de Caen grillées au feu éternel (il s'agit de langouste grillée !) ; homards à l'américaine ; friture de goujons ; carpes à la tomate ; carpe à la bière ; barbue sauce blanche ; turbot grillé sauce hollandaise ; sauce hollandaise ; mulets au concombre ; bar au court-bouillon.
Viandes : bœuf à la casserole ; gigot d'agneau béarnaise ; sauce béarnaise ; sauce gribiche ; bœuf mode en gelée ; jambon d'York au four ; rognon de veau à la fine champagne ; bœuf Stroganof ; rôti de veau en cocotte ; daube de bœuf ; petite marmite.
Gibier et volailles : civet de lièvre ; lapin au lard ; canard sauvage aux airelles ; poulet sauté chasseur ; fricassée de poulet financière ; perdreaux au champagne.
Desserts : mousse de fraise ; compote de pêches ; salade d'ananas et truffes ; muffins ; bavaroise au café ; christmas pudding ; tartelettes aux abricots ; gâteau manqué ; tarte aux pommes ; soufflés au chocolat ; riz à l'impératrice ; gâteau aux amandes ; petites brioches ; cake aux raisins ; petites madeleines ; pots de crème au chocolat ; pudding à la Nesselrode.
Ce livre est accompagné de photos réellement superbes dans des décors reconstitués et ces photos mettent réellement l'eau à la bouche.… (mehr)