La 4e de couv. indique : "La Cuisine d ́Istanbul au XIXe sie cle, c ́est la richesse et le raffinement de la cuisine ottomane. Qu ́il s ́agisse de la cuisine du Palais ou celle des habitants de la ville, musulmans, chre tiens, juifs, elle est l ́he ritie re des cultures culinaires nomades turques, arabes, seldjoukides, byzantines. Sur la base de l ́examen des livres de cuisines et des comptes du Palais ottoman au xixe sie cle, l ́auteur analyse les manie res de table, l ́organisation des espaces de pre paration culinaire, les ustensiles, la hie rarchie des cuisiniers, les plats, les repas, les techniques culinaires ́Œ La cuisine d ́Istanbul au xixe sie cle s ́inscrit clairement dans la continuite de la culture culinaire ottomane des sie cles pre ce dents. Toutefois des distinctions culturelles e mergent, conse cutives aux changements politiques, sociaux et e conomiques de l ́Empire ottoman a partir des anne es 1830. L ́adoption des manie res de table de style occidental, l ́adaptation partielle de certaines techniques culinaires franc ʹaises, la diffusion de nouveaux ingre dients (surtout des ve ge taux d ́origine ame ricaine) et l ́apparition des nouveaux moyens de sociabilite autour du repas provoquent des transformations discernables dans la culture culinaire d ́Istanbul au xixe sie cle."